這個古書里的小零食,能吃出清透的盛夏

到了夏天,就很自然的想要吃各種潤潤的水果。

水果里,青梅是最能代表夏天的。《釋名·釋采帛》記載“青,生也,象物生時色也”,是說,青色代表著草木正處于少壯時期,這是獨屬于夏天活潑潑的色彩。

 

所以每到夏天的時候,我都會買一點青梅回家,它的個頭小小的,裝進玻璃罐里,就好像把整個夏天的活力統統都收藏了起來,光是看著,都會感覺很開心,吃一口下去,酸酸的味道,還有消暑的作用~

 

  

青梅,是夏天最適合吃的水果

能夠柔和肝氣

青梅,最大的特點就是酸。在中醫看來,酸主收斂,可以促進血歸于肝,柔和體內過旺的肝氣。

 

酸味的食物有很多,青梅卻是最特別的,它專入肝膽。其他酸味的水果,比如檸檬,它入肺,主要是止咳化痰;山楂,入脾胃,偏于消食,遠遠沒有青梅補肝血的作用強。

 

會有這個效果,是因為青梅的酸是“最酸”。《本經逢原》記載“梅花開于冬,而實熟于夏,得木之全氣,故其味最酸”,意思是說,青梅在冬天開花,夏天成熟結果,充盈了一整個春天的木氣,木氣代表著肝氣,最能滋養肝臟。

 

在我看來,今年的夏天,是一定要吃些青梅的。因為今年的肝氣,會比往些年更容易變得茂盛。

 

之前,我們也反復提醒過大家,從五運六氣來看,今年的木氣會比較足,木氣代表著肝氣。而夏天是以養心為主,心屬火,一火一木相結合,彼此之間會很容易把對方燒得更旺。

 

這時候吃點青梅,可以柔和肝氣,避免它與心火糾纏。這樣,身體就不容易受到火氣的炙烤,能夠清清透透的度過盛夏~

 

  

紫蘇梅餅,是青梅最適合的吃法

青梅果期太短,再過不久就會由青轉黃,變為成熟的黃梅。

為了能在整個夏天都吃到它的美味,我翻閱了不少古籍,最后選擇了做明代宋詡在《竹嶼山房雜部》里提到的“餹紫蘇梅”,也就是紫蘇梅餅。

 

它的主要食材有紫蘇、梅子。紫蘇性微溫,梅子性偏寒,它們結合在一起,一散一收,既可以幫助我們開散陽氣,保持夏天生長的節奏,又能滋養肝血,防止陽氣發散太過,在燥熱的夏天里,是最好的食物。

  

古人很喜歡這組黃金搭配。顧仲在《養小錄》里就有提到,梅子搗爛后與紫蘇融合,可以當做醋來調味。《遵生八箋》里也有一款名叫“紫蘇丸”的小零食,就是用梅肉與紫蘇葉一起碾泥調和成丸。

 

紫蘇,《本草經義》講它“為發生之物,辛溫能散”。夏天吃紫蘇,可以借助紫蘇開散的功能,給陽氣鼓鼓勁,趕走我們體內的濁氣和陳邪。

 

在古時,紫蘇其實是一種常見的蔬菜。

早在宋時,雜記《武林舊事》就記載過一款用紫蘇制作的消暑水,稱為“紫蘇飲”,是當時杭州街頭巷尾最流行的飲料。據說宋仁宗還曾命翰林院評定湯飲高下,紫蘇飲被評為第一,可見古人對它的喜愛。

 

除了紫蘇和梅子外,我們還添加了冰糖和鹽。

在古人看來,青梅搭配甘味食物,有“酸甘化陰”的功效,能夠快速補充身體夏天因為汗水耗散的津液。而鹽和青梅結合,有“酸咸化辛”的作用,可以幫助宣發肺氣,調理咳嗽的情況。

 

做好的梅餅,可以隨身攜帶,不管是平時工作還是出門游玩時,想吃的時候就吃上一口,在日常中就調理了體內過旺的肝氣。

 

食材:青梅 500g / 食用鹽 300g

 紫蘇 100g / 冰糖 200g

做法

 

挑選出新鮮完整的梅子,有嚴重蟲眼、霉壞、雨斑還有掐痕的壞果都要扔掉,這樣做出的紫蘇梅餅才能最大限度的避免雜味,只留下非常純凈的梅子香氣。

用清水輕柔的搓洗青梅,之后擦拭干凈水漬。用竹簽去掉青梅蒂,就像吃田螺一樣,輕輕向下一挖,再向上一挑,就能去得非常干凈。

 

準備一個干凈無油、水的容器,先鋪撒一層食鹽。將洗凈晾干的梅子漬鹽,然后放入容器之中,之后用保鮮膜封住容器口。

這樣密封腌制大約需要1~3天左右,直到腌制出梅醋為止。

 

紫蘇葉用水洗凈后撒上鹽,輕輕搓揉紫蘇葉直到它萎焉,將紫蘇滲出的水分瀝干,再加入少許鹽揉搓擠干水分。

現在許多人做紫蘇梅餅的時候,會選擇將新鮮的葉子直接放進梅子里,可是紫蘇葉直接吃的話酸澀味很重,口感不是太好。

所以用鹽揉搓出水,滲出的紫蘇水來浸梅子,能減少梅子的酸澀味,吃起來也不會覺得味道過于刺激。

在紫蘇水中倒入黃糖,先前腌制好的梅子浸入紫蘇水中,腌制7~10天,直到青梅上浮。

選擇晴天的時候,在早餐將腌制好的梅子平鋪到竹網上,放在陽光下晾曬,期間可以將梅子翻一次面,等到晚上的時候再放回漬物的容器中。

這樣連續曬制三天后,紫蘇梅餅就可初現風味,若想食用風味更佳,可以再曬制約一周即可。

咬一口紫蘇梅餅,咸酸的味道會刺激口水一下彌漫齒間,細細咀嚼,回味帶著甘甜,梅肉綿軟又不失嚼勁,讓人忍不住胃口大開。

 

  

古人愛梅,更會吃梅

《三國演義》里,記載了曹操煮酒論英雄的故事,說是曹操看到枝頭的梅子后,便邀請劉備一起品酒賞梅,慢慢的,“青梅煮酒”就成為了文人間的雅致情趣。

古人愛梅,更會吃梅,除了紫蘇梅餅,還會想出各種各樣的方法品嘗它的美味。

 

  • 青梅醋

 

青梅醋在古時叫做「梅鹵」,是用鹽腌制青梅果,露天晾曬出來的酸汁。

 

古時的人,沒有太多的調料,為了讓菜的滋味更加鮮美,就會采集一些青梅,借助它酸酸的滋味,給菜品提味。《尚書.說命下》“若作和羹,爾惟鹽梅”,對于古人來說,在調料界,梅子和鹽有同等地位。

 

夏天天熱,人難免有些胃口不開,不太想吃滾燙的食物。這時候,就可以用梅醋拌涼菜吃,滋味爽口,又能給身體補充陰津,應對炎炎夏天的消耗。

 

  • 青梅酒

 

古人喜愛青梅,為了能隨時嘗到它的滋味,還會用青梅釀酒。

 

不過他們不叫青梅酒,而稱作“梅醖”。蘇東坡《答程天侔》:“惠酒絕佳。舊在惠州,以梅醖為冠,此又遠過之”,說惠州的梅酒滋味最佳,但可惜的是卻沒有留下具體做法。

 

如今的我們,想要做青梅酒,大約都是將梅子、白糖放入白酒密封、浸泡。這樣一壺酒,酸中帶甜,有清熱解暑、生津止渴的功效。夏天的晚上邀請友人一起喝一杯,恍然間,也會有幾分古韻的瀟灑。

 

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栗子

少點鹽二十四節氣內容創作者

喜歡傳統文化,好看的花,喝好喝的茶

愛好布袋戲,發掘傳統與當下結合的生活方式

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